فروشگاه اینترنتی مطمئن
آخرین خبرها
خانه / بهترینها / دودی کردن برنج خوب است؟

دودی کردن برنج خوب است؟

آیا دودي كردن برنج خوب است؟

آیا دودي كردن برنج خوب است؟

آیا میدانید که دود بيش از 2 هزار نوع ماده شيميايي از جمله الكل و فرمالدييد دارد و باعث ضدعفوني‌شدن خوراكي‌ها مي‌شود. به همين دليل در قديم محصولات بسياري را دودي مي‌كردند تا عوامل ميكروبي و قارچي درون آنها از بين بروند و زمان ماندگاري آنها بيشتر شود. 

امروزه با توجه به سيستم‌هايي كه براي نگهداري موادغذايي وجود دارد، ديگر از دود براي طولاني‌تر كردن عمر محصولات استفاده نمي‌كنند و تنها براي تغيير ذائقه چنين محصولاتي خورده مي‌شوند. 

براي اينكه با روند تهيه محصولات دودي به ويژه برنج دودي و خوبي و بدي مصرف آن آشنا شويم پاي‌ صحبت‌هاي دكتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي انستيتو تحقيقات تغذيه و دانشگاه شهيد بهشتي نشستيم.

 

1- لطفا در مورد روند توليد برنج دودي توضيح دهيد؟

معمولا با كمك خرده‌هاي چوب درختان در اتاقك‌هايي دود ايجاد مي‌شود و اين دود به سمت برنج‌ها هدايت شده تا طعم دودي بگيرند به اين صورت كه كيسه‌هاي برنج را از جايي آويزان مي‌كنند و خرده‌هاي چوب را آتش مي‌زنند به حدي كه فقط دود كند و آتش نگيرد. 

2-معمولا به چه دليل برنج را دودي مي‌كنند؟

امروز تنها براي تغيير ذائقه و تنوع در طعم برنج اين كار را انجام مي‌دهند. حتي اگر ديده باشيد در مراسم خاص براي خوش‌طعم‌شدن برنج از چوب براي سوزاندن و حرارت دادن به برنج و طبخ آن استفاده مي‌كنند. در واقع پخت غذا با چوب باعث مي‌شود مقداري از دود وارد غذا شود و عطر و طعم خاصي به غذا ‌دهد. در حالي كه در قديم دودي كردن يكي از روش‌هاي نگهداري بوده است. در واقع دود باعث مي‌شود ميكروارگانيسم‌ها ديرتر در ماده غذايي نفوذ كنند. در واقع تركيبات موجود در دود مانع از رشد ميكروب‌ها شده و عمر نگهداري آنها را افزايش مي‌دهند. دودي كردن در اكثر مواقع توام با خشك‌كردن است مانند ماهي دودي، گوشت دودي و حتي برگه‌هاي زردآلو و...

3-معمولا گفته مي‌شود كه دودي كردن موادغذايي كار صحيحي نيست و سبب ايجاد تركيبات سرطان‌زا در ماده غذايي مي‌شود. پس چطور قديمي‌ها از آن به عنوان يك روش نگهداري استفاده مي‌كردند؟

اگر براي دودي كردن از مواد سوختني خوب استفاده كنيم، مواد رنگي داخل مواد سوختني نباشد يا از چوب‌هايي كه طعم و اسانس زيادي دارند مانند چوب درخت كاج استفاده نشود، دودي‌كردن ضرري براي مصرف‌كننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب‌هاي رنگ‌شده يا چوب‌هاي اسانس‌دار و شيرابه‌دار يا چوب‌هاي آغشته به مواد نفتي مضر است. متاسفانه چون دودي كردن در خانه يا در كارگاه‌ها به روش سنتي در كشورمان انجام مي‌شود و صنعتي نيست، نمي‌توان خيلي مطمئن بود كه در فرآيند دودي‌كردن از چه نوع چربي استفاده شده است. به همين دليل مصرف زياد محصولات دودي توصيه نمي‌شود. در اثر سوختن چوب‌هاي نامناسب دودي كه توليد مي‌شود حاوي تركيبات سرطان‌زاست كه وارد غذا شده و در طولاني‌مدت مي‌تواند سبب بروز سرطان شود.

4-به نظر شما چقدر مصرف برنج يا ساير محصولات دودي بي‌ضرر است؟

حتي اگر در فرآيند توليد محصول دودي از چوب خوبي استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج يا ماهي دودي بدون اشكال است. زيرا تداوم مصرف است كه مي‌تواند سبب بروز سرطان شود. در كشور ما مصرف محصولات دودي خيلي مرسوم نيست و اغلب مردم شايد يك بار در ماه هم از آنها مصرف نكنند اما در مناطقي كه مصرف محصولات دودي رواج دارد، توصيه مي‌كنم كه خوردن اين مواد غذايي به بيشتر از يك بار در هفته نكشد.

5-آيا نحوه نگهداري و طبخ برنج دودي يا برنج معمولي متفاوت است؟

خير. تفاوتي ندارد. مانند برنج معمولي جاي برنج دودي هم بايد خشك و خنك باشد تا ماندگاري آن افزايش يابد. 

كلا برنج فرآورده‌اي است كه رطوبت پاييني دارد و دير خراب مي‌شود و در محيط خشك و خنك تا يك سال به خوبي‌ باقي مي‌ماند در ضمن برنج كهنه از نظر كيفيت پخت بهتر از برنج نو است به طوري كه برنج نو 2 برابر ري مي‌كند در صورتي كه برنج كهنه‌ 4 برابر خاصيت ري كردن دارد.

البته برخلاف برنج معمولي كه توصيه مي‌شود بيشتر به صورت كته مصرف شود در رابطه با برنج دودي توصيه مي‌شود به صورت آبكش طبخ شود تا تركيبات مضر احتمالي از طريق آب خارج شود. گرچه در اين حالت كمي از طعم و مزه برنج كاسته مي‌شود ولي خيلي نيست و آبكش آن بهتر است.

6-برنج دودي را با چه موادغذايي بخوريم مضراتش كمتر مي‌شود؟

كلا توصيه مي‌كنيم ميوه و سبزي‌هاي زيادي همراه غذا مصرف كنيد زيرا اين دسته از موادغذايي تركيبات سرطان‌زا را خنثي مي‌كنند. فراموش نكنيد تركيبات سرطان‌زا فقط در برنج يا محصولات دودي وجود ندارند.

در زندگي امروزي در آب و هوايي كه مي‌نوشيم و نفس مي‌كشيم در ساير غذاهايي كه مي‌خوريم و حتي در ظروفي كه در آنها غذا طبخ مي‌كنيم تركيبات سرطان‌زا به وفور يافت مي‌شوند. بنابراين مصرف زياد ميوه و سبزي به خنثي شدن اين تركيبات مضر كمك مي‌كند.

7- خوردن چه نوع موادغذايي با برنج دودي توصيه نمي‌شود؟

غذاهاي سرخ‌شده و گوشت‌هاي فرآوري شده صنعتي. سرخ‌كردني‌ها خود حاوي تركيبات سرطان‌زا هستند و مي‌توانند مضرات برنج دودي را به ويژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشديد كنند.

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شد

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>